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16个国家重大科技(keji)项目落户怀柔科学城

原创 风物菌 地道风物皮紧实,脂脆嫩,肉耐嚼……
尾巴,一次满足肉的(de)三个愿望
这年头,检验吃货友谊的(de)食材,真是(shi)越来越多了。
比如,尾巴。不管猪有多敦实,牛有多健壮,羊有多Q弹,尾巴都只有一条。爱尾者,必然是(shi)爱那口感的(de)三位一体;恨尾者,一见短尾巴,立刻想到“不干净、吃出病”,他(ta)们(men)的(de)想象力啊,唯在这一层能如此跃进。吃货们(men)得来不易的(de)友谊啊,
必须经得起尾巴的(de)检验。
图 / 图虫·创意 摄影 / 映像视(shi)觉
尾巴,也包括鱼划水、鸡屁股。前者是(shi)鱼的(de)尾鳍,虽然不受重视(shi),却拥有最紧实的(de)口感,稍加烹饪便可重获新生;后者则是(shi)鸡的(de)尾巴尖尖,脆嫩脆嫩的(de),不仅包裹着耐嚼的(de)皮,更有爆浆的(de)脂肪,以及嘎嘣脆的(de)软骨,绝对(dui)的(de)口感小霸王。鱼划水一点都不“水”,正如鸡屁股不是(shi)“屁股”,
今天,我(wo)们(men)要为它(ta)们(men)正名!
图 / 图虫·创意 摄影 / cnfoodphoto
尾巴这个东西,口感太奇妙。它(ta)们(men)身价不高、其貌不扬,却难得一见。它(ta)们(men)超脱了“物以稀为贵”,以不受待见的(de)模样,默默慰藉着吃货的(de)舌尖——街边陋巷里的(de)美味,懂的(de)人(ren)才懂。
那么,中国这么大,到底哪里的(de)尾巴最好(hao)吃?
你(ni)走你(ni)的(de)阳关道
我(wo)吃我(wo)的(de)鸡翘翘
鸡屁股,尾巴界的(de)魔性之王。作为颜值、气味、想象空间皆暗黑的(de)存在,它(ta)凭着狂放不羁的(de)气质,在各地吸粉无数。但要论真爱粉,唯四川和台湾是(shi)翘楚。“宁舍金山,不舍鸡尖”,说的(de)就是(shi)嘴馋的(de)四川人(ren)。
图 / 图虫·创意 摄影 / Danupol
川渝一带,鸡屁股有个萌萌哒的(de)名字:鸡翘翘。
鸡翘翘最生猛的(de)吃法,永远是(shi)烈火炙烤。将鸡屁股串好(hao),肥厚尖尖对(dui)着客人(ren),煞是(shi)诱惑;猛火一烤,鸡油蹭蹭往外冒,甜美焦香瞬间袭来;一时间(shijian),鸡油香、佐料香与烟火气交织,这就是(shi)称霸整条街、足以生夺吃货命的(de)人(ren)间奇香。烤鸡翘翘,魔性的(de)食材、调料,
再搭配叠词方言,魔性的(de)三次方。
图 / Bilibili.com
川人(ren)吃鸡翘翘,少不了钵钵鸡。将它(ta)对(dui)半切开,开水烫至八分熟;冷串入钵,鸡汤打底、浮满红油与藤椒的(de)汤底,瞬间浸透翘翘。如此一来,鸡屁股少了些生猛,却多了灵动的(de)弹牙爽口,那口感就像在丰腴的(de)肉山上,坐着肉滑梯一溜而下,爽!
心理防线脆弱的(de)人(ren),就只能远远看着。你(ni)走你(ni)的(de)阳关道,我(wo)吃我(wo)的(de)鸡翘翘,互不干扰。也总有人(ren),不好(hao)意思直接吃鸡翘翘,
“翘翘给我(wo)留到哈,嗲回去喂狗”,
图 / 图虫·创意 摄影 / 夏无且
鸡翘翘,当然也能高大上。国画大师张大千,一生挚爱烹饪,达官贵人(ren)瞧不上的(de)鸡屁股,他(ta)却自己搜集,做菌烧鸡尾(鸡翘翘)。取三种当季菌菇,以红烧手法焖汁,让鸡翘翘与鲜香菌汤滋味交融,瞬间有了一股文化之味。
台湾人(ren)的(de)七里香,周董吃了都说好(hao)
论鸡屁股的(de)文化,宝岛台湾高举双手:我(wo)们(men)的(de)鸡屁股,叫“七里香”!“你(ni)说你(ni)舍不得吃掉这一种感觉。”
周董唱的(de),明明就是(shi)吃鸡屁股嘛。
图 / 好(hao)想去玩
这名字,一点不唬人(ren)。通常是(shi)晚上,远远飘来一股喷香的(de)浩然之气,那气息能穿透墙壁、刺破夜空,馋得人(ren)要被勾走魂魄;你(ni)奔向夜市,那一串串肥厚的(de)鸡屁股,裹着烟气滋滋冒油……烤鸡屁股,绝对(dui)的(de)夜市小霸王,那浩然正气啊,能与臭豆腐分庭抗礼。台湾夜市,美食多得数不完,
唯独这七里香炭火一升起,
只有炸臭豆腐能一决雌雄。
图 / 网络
你(ni)看,那鸡皮被烤得灿黄酥软,牙齿一挑便能咬开,滚热喷香的(de)油脂瞬间冲出,一阵强烈而独特的(de)鲜味,瞬间霸占你(ni)的(de)口腔。你(ni)狠狠咬下,一瞬间鸡皮的(de)酥、脂肪的(de)嫩、鸡肉的(de)弹,炸开了,它(ta)在你(ni)的(de)灵魂深处炸开了!
七里香,鸡肉圈里滋味最猛的(de)存在。它(ta)就像唢呐,出身不高、其貌不扬,但一经吹响,世间天籁皆黯然失色——就是(shi)这么美妙。对(dui)饮食没有强烈欲望之人(ren),
见到鸡屁股,必然退避三舍。
图 / 图虫·创意 摄影 / PAOPAOANFANG
好(hao)的(de)七里香,一定要事先卤制,让卤汁穿透毛孔,不仅浸透尾皮,还要完全渗进“屁股”里,让每一丝筋肉和脂肪,都充满卤汁香气。你(ni)看,那刚卤好(hao)的(de)七里香,“屁股”黑亮黑亮、“尖尖”黑嫩欲滴,指定是(shi)一块好(hao)腚。
羊尾巴,猪尾巴
油脆嫩,滑弹牙
同样是(shi)尾巴,羊尾和猪尾,因为和“屁屁”没有字面关系,就显得更平易近人(ren)。羊尾油切片,雪白雪白的(de)。
图 / 视(shi)觉中国
就说这羊尾,你(ni)以为它(ta)是(shi)“尾巴”,真端上来一看,竟然是(shi)一块巨大的(de)白色脂肪,肥肥厚厚一大坨,直叫人(ren)惊掉下巴。这东西能吃?这东西好(hao)吃?心理防线脆弱者,眼瞅着又要崩溃……你(ni)别急,这羊尾和人(ren)一样,都是(shi)善变的(de)。羊尾油,北方铜锅涮肉的(de)“压锅油”,
开锅先下油,无比脆嫩不说,还香。
图 / 网络
羊尾油切成薄片,雪白细嫩的(de)脂肪,遇上北方人(ren)热爱的(de)铜锅涮肉,才是(shi)般配。只见肥油在清汤中先舒展、后收缩,多余的(de)油脂化开,脆弹的(de)组织还在锅里飘荡。你(ni)蘸点麻酱,一口下去,鲜味便直取你(ni)的(de)口腔深处,如同谈了场最野的(de)恋爱,油腻却令人(ren)欲罢不能。离羊屁股最近的(de)羊尾巴,
成为了出类拔萃的(de)珍馐。
图 / 网络
在西北地区,以白水炖煮的(de)手把羊肉里,羊尾巴最为尊贵。将羊尾油以文火慢炖,切成细条,撒上一点盐即可上桌。吃手把羊尾,只需静待嘴里的(de)羊油爆开,再细细咀嚼,那柔韧劲儿就像初吻,香气侵入你(ni)的(de)五脏六腑,让你(ni)爱得死心塌地。最出色的(de)食材,往往只需要最朴素的(de)烹饪。
图 / 视(shi)觉中国
以上,都是(shi)羊尾油盛开的(de)白莲花。真正的(de)猛人(ren),吃的(de)是(shi)炙烤,而烤羊尾得看新疆。将羊尾剃去周围油脂,撒上调料烤至酥脆,香喷喷的(de)油脂被锁在嫩肉里;孜然与芝麻的(de)喷香,加上炽热的(de)羊肉味,足以令人(ren)丧失理智,爽得一步登仙。
酱烧卤煲,猪尾巴的(de)N种面孔
羊尾巴,似有一股高高在上之感;而猪尾巴,却是(shi)确确实实的(de)人(ren)间滋味。羊尾巴,人(ren)间清流,一股仙气傍身;
猪尾巴,人(ren)间平常,一股民俗烟火。
图 / 视(shi)觉中国
猪尾,也叫皮打皮、节节香。在广东农村,小时候家里杀猪,尾巴必然是(shi)你(ni)独享——广东人(ren)相信,小孩吃猪尾能长高长壮,“节节高来节节香”;它(ta)营养丰富,当地人(ren)觉得它(ta)“火力十足”,大人(ren)吃了流鼻血,小孩吃了却能“防风”,夜里不着凉。猪尾煲汤,通常与猪蹄一起出现,
每个广东孩子心中的(de)白月光。
图 / 视(shi)觉中国
正所谓生命在于运动,猪尾巴虽小,却整天忙个不停(赶蚊子……),摆得外皮韧中带嫩,内里胶原蛋白满满,加上有肉有骨还有髓,一口满足对(dui)猪肉的(de)N种愿望,是(shi)个孩子都向往。自带一股温润气质的(de)腊猪尾巴,
特别适合吸收锅气,满满浓香。
图 / 图虫·创意 摄影 / 盘旋
猪尾巴的(de)质感,类似浓缩版的(de)猪蹄,拿来酱卤烧炖,都令人(ren)极为舒适。
广阔的(de)洞庭湖,三湘四水的(de)“母亲湖”。早年打渔之人(ren),经常要随船通宵,船上不能生火,就要吃些酒来暖肚;湘潭之地的(de)渔民,便有了吃“早酒卤”的(de)传统,丰盛的(de)凉卤配小酒,驱寒又醒神。卤猪尾,如今市面上已不多见。
图 / 图虫·创意 摄影 / 跨界大叔
后来,早酒卤传到岸上,就成了早间大排档,三两好(hao)友喝酒吃菜,日上三竿了再睡回笼觉,好(hao)不快活。这早酒卤,打头牌的(de)是(shi)猪蹄,以及不多见的(de)卤猪尾。渔民卤味,通常不软烂,尾巴卤得紧实、酱赤,连吃一大盘也不见腻。糟猪尾。热爱做饭的(de)中国人(ren),
赋予了猪尾巴无数张面孔。
图 / 图虫·创意 摄影 / 明天会更好(hao)
猪尾巴,做法太多了。在东北,它(ta)就是(shi)滋滋作响的(de)烤猪尾;在江浙沪,它(ta)就是(shi)细腻又奇香的(de)糟猪尾;在西南群山之间,它(ta)是(shi)熏猪尾、腊猪尾、干锅猪尾;在闽西赣南,它(ta)又是(shi)客家煲猪尾,一定要配上黄豆,满满的(de)农家味。鱼划水,大牛尾
一个朴实,一个精贵
还有两种尾巴,你(ni)千万别落下:小小的(de)鱼划水,大大的(de)肉牛尾。鱼尾巴,可以入菜,也可以当零食,
小而不起眼,却是(shi)我(wo)们(men)惜食的(de)底色。
图 / 图虫·创意 摄影 / 跨界大叔
划水,其实就是(shi)鱼尾巴。鱼无论大小、咸淡,都是(shi)天天扑腾尾巴,游着游着就上了餐桌;正因如此,鱼尾巴肉质紧实、滋味鲜美,光看着便是(shi)满满活力,必须好(hao)吃。蒜蓉粉丝蒸鱼尾,小食材大制作,
图 / 图虫·创意 摄影 / lichaoshu
西北内陆,水产较少,鱼自然要珍惜着吃。西安人(ren)将各种鱼尾巴悉数斩下,先焖至半熟,再铺上厚厚一层葱花、辣椒面,再以滚烫菜油倾泻而下,顿时热油沸腾、满盘爆香,便是(shi)馋坏人(ren)的(de)油泼鱼划水。红烧鱼划水,江淮人(ren)的(de)“南北通吃味”。
图 / 视(shi)觉中国
到了江淮之地,南北交界之处,油盐与鲜甜并存的(de)干锅菜,就是(shi)地道之味。每逢渔获季节,江淮餐桌少不了干锅鱼划水,先将鱼尾软煎至半熟,干锅内放多种调料、煸至微香,再让划水鱼贯而入,最后灌入汤汁酱料,下饭得很呢。牛尾,最特殊的(de)尾巴,因为它(ta)贵。
图 / 图虫·创意 摄影 / cnfoodphoto
世间尾巴何其多,唯牛尾有些特殊。原因很简单:比起其他(ta)食材,饲养牛的(de)耗费更多,而且尾巴只有那一条,自然少见。
吃牛尾,又要把广东人(ren)请出来了。他(ta)们(men)会说,牛尾嘛,温温的(de)吃了不上火啦,拿来煲汤就最好(hao)啦~牛尾萝卜汤,冬春交替时节的(de)专属美味。
图 / 图虫·创意 摄影 / GEOLEE
广东,坐拥珠三角和丘陵,田地高低起伏,以牛耕作最合适;牛多了,牛尾就成了男人(ren)们(men)的(de)饮食加油站,玄学效果先不谈,反正牛尾好(hao)吃又健康,精神抖擞了啥都好(hao)说,懂的(de)都懂。牛尾汤做起来也简单,把砂锅里的(de)牛骨底料,默默换成牛尾就好(hao)。牛尾巴天天甩来甩去的(de),又硬又挺,
是(shi)不少男性梦寐以求的(de)玄学料理……
图 / 视(shi)觉中国
用牛骨还是(shi)牛尾,光从汤里看不出来,但广东人(ren)就是(shi)相信,牛尾可以形补形,毕竟所谓食疗的(de)背后,运动才是(shi)生命的(de)真谛。所以,如果你(ni)发现有人(ren)偷偷吃牛尾巴,千万不要当面戳穿他(ta)哟~甜甜蜜蜜的(de)假尾巴,了解一下?
没错,中国人(ren)就是(shi)很爱吃尾巴。然而,尾巴毕竟难得,馋出口水的(de)吃货们(men),开始了写意流的(de)创造——假尾巴,吃着也香!细沙羊尾,夹沙羊尾,豆沙羊尾……
这是(shi)同一种东西,但都不是(shi)“尾”。
图 / 图虫·创意 摄影 / 王运江
细沙羊尾,也叫蛋清羊尾、蛋白夹沙(名字超多……),是(shi)浙江一带的(de)神秘美食。它(ta)名叫“羊尾”,却和真正的(de)羊尾巴毫无关系,而且是(shi)个甜品,甜的(de)“羊尾巴”!
这玩意儿,有点像北方的(de)炸糕。先取蛋清,不断搅拌,直到它(ta)发泡膨胀,再加入淀粉;豆沙裹上蛋清糊,放进滚热的(de)猪油里炸,蛋清丸子很快就变得胖乎乎的(de),三分嫩黄便捞起装盘,撒上白糖,就是(shi)像极了白胖胖羊尾巴的(de)“细沙羊尾”啦。细沙羊尾,蛋清细腻,豆沙清甜,
放凉了就会塌陷,必须现炸现吃。
图 / 网络
这道甜品,传到北方、改用羊油,便是(shi)清真小吃炸羊尾;传到湘楚川渝,改用糯米、加入芝麻裹糊,便是(shi)豆沙麻球;传到广东,内馅改用五仁碎,便是(shi)煎堆麻团……想不到吧,这仿制羊尾的(de)蛋清甜品,名气不大,却是(shi)子孙无数。尾巴,平时你(ni)多半想不起它(ta),
当你(ni)需要它(ta)时,它(ta)又会默默出现。
图 / 图虫·创意 摄影 / f/2.0
好(hao)吃的(de)尾巴,中国到处都有。你(ni)的(de)家乡,还有哪些隐秘的(de)尾巴吃法?请把最深沉的(de)爱,献给让吃货们(men)爱不释嘴的(de)尾巴!
文 | 水水
文章首图 | 图虫·创意
封图 | 图虫·创意
封图、首图摄影 | PAOPAOANFANG
本文系【地道风物】原创内容
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原标题:《中国这么大,到底哪里的(de)尾巴最好(hao)吃?》
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