快捷搜索:  

东南沿海第一辣都,浙江衢州为何能一城吃四省

以下文章来源于地道风物 ,作者风物菌谁说浙江人不能吃辣?
衢州人,冲啊!
衢州菜,饮食界的“辣椒刺客”。
平日里,这座小城隐身在江浙沪一众或浓油赤酱、或清淡平和的菜肴之中,深藏不露。然而一旦你坐上衢州人的餐桌,就如同“六大派围攻光明顶”,简直是化身张无忌和江湖上各门各派吃辣大省一一过招:千万别小看衢州菜,分分钟能把你辣飞。 图为三头一掌(鱼头、兔头、鸭头、鸭掌) 图 / 视觉中国

千万别小看衢州菜,分分钟能把你辣飞。
图为三头一掌(鱼头、兔头、鸭头、鸭掌)
图 / 视觉中国

衢州“三头一掌”中的鱼头,辣度能与湖南的剁椒鱼头媲美;衢州人镬气十足的炒粉干,和江西人引以为傲的炒粉如出一辙;大街上随处可见的鸭头和兔头,火辣得堪与成都“兔脑壳”平分秋色。无怪乎每个“误入”辣都的食客,都会在衢州发出灵魂质疑:
“什么?谁说你们浙江吃得一点都不辣?”茶叶蛋里放超级多的辣椒? 衢州人表示,这是基操。 图 / 图虫·创意 摄影 / 一只米朵

茶叶蛋里放超级多的辣椒?
衢州人表示,这是基操。
图 / 图虫·创意 摄影 / 一只米朵

远离“包邮区”中心的衢州,正像是一片西南群山中的“浙江小成都”。至此不见海风轻拂、平原辽阔,反而在奇山异水之间,隐藏着一派滚烫火辣的别样风情。她的存在,刷新了世人对于浙江风味的固有认知。
辣椒刺客,辣得不动声色
就像衢州这座以“南孔圣地,衢州有礼”为口号的城市一样,衢州菜的辣,也显得彬彬有礼——含威不露,引而不发。香喷喷的鸡子粿,薄脆饼皮注入蛋液, 放心,这个真不辣,但好戏在后头…… 图 / 视觉中国

香喷喷的鸡子粿,薄脆饼皮注入蛋液,
放心,这个真不辣,但好戏在后头……
图 / 视觉中国

“天字第一号”辣椒刺客,藏在衢州人热气氤氲、岁月静好的早点摊上:
葱花馒头
当这四个字映入眼帘的时候,大家会下意识地以为,这道来自衢州龙游的经典早餐非常清淡——类似北方的花卷,淡淡的葱香,面食自带的疏松口感,搭配上一碗暖胃的白粥,正是温馨而平淡的一餐?衢州人的葱花馒头,其实是包子, 看起来温文尔雅,然而…… 摄影 / 叶吟啸

衢州人的葱花馒头,其实是包子,
看起来温文尔雅,然而……
摄影 / 叶吟啸

于是,你一大口自信咬下,顿时滚烫的热浪里,夹杂着一股比肩朝天椒的辣味直抵天灵,哪怕在寒冬腊月,整个人也像一下子跌入43℃的浙江酷暑里呼呼冒汗,舌尖更像是摩擦着足以让牛排低温慢熟的沥青地板。葱花馒头,面用酒酿发酵,微微返甜, 但这根本抵不住“辣椒刺客馅”的威力…… 图 / 图虫·创意 摄影 / 一只米朵

葱花馒头,面用酒酿发酵,微微返甜,
但这根本抵不住“辣椒刺客馅”的威力……
图 / 图虫·创意 摄影 / 一只米朵

没错,这种馒头——在南方语境里等同于包子——夹满了诱人的笋干碎、萝卜丝和鲜肉碎,然后又不动声色地剁进了衢州的“龙游小辣椒”,以及一大把本土特产的辣椒面。等疏松带有酒香的馒头被塞得满满当当,上锅蒸熟,馅料里笋干的鲜香、萝卜丝的干香、猪肉的油润,连同锋锐无比的辣味渗透入面食之中。
真正的辣椒刺客,在馒头的掩护之下,看起来人畜无害,实则一发入魂。衢州烤饼,分大小两种,油滋滋香喷喷, 里面当然也是辣椒的天地啦~ 图 / 图虫·创意 摄影 / 林小面

衢州烤饼,分大小两种,油滋滋香喷喷,
里面当然也是辣椒的天地啦~
图 / 图虫·创意 摄影 / 林小面

但葱花馒头,只能算是一位“日常刺客”。衢州的辣,还尤为擅长搞点节庆活动,比如,每逢端午节,南北甜咸之争的终结者——碳水与辣椒教父·猪油制造机·粽子之王,衢州芋头粽!就闪亮登场了。没想到吧,衢州连粽子都是辣的。 图为衢州腌菜粽,辣辣辣。 图 / 网络

没想到吧,衢州连粽子都是辣的。
图为衢州腌菜粽,辣辣辣。
图 / 网络

没有花里胡哨的配料,衢州粽子的馅儿,简简单单就是一大块肥多瘦少的猪肉、本土软糯酥粉的芋头,以及辣椒、辣椒and辣椒。这种粽子极为强调整体感——
芋头软烂,在高温下和糯米连为一体,两种质地不同的碳水塑造出层次丰富的口感;肥肉油润,蒸的过程中呈现半融状态,渗入糯米和芋头的间隙之中;为了不破坏盈润口感,衢州人继续选用本地的辣椒粉调味,润(辣)物细无声。衢州人,自有他们的“鲜辣大法”。 图为辣椒刺客之二:油炸果和臭豆腐。 图 / 图虫·创意 摄影 / 一只米朵

衢州人,自有他们的“鲜辣大法”。
图为辣椒刺客之二:油炸果和臭豆腐。
图 / 图虫·创意 摄影 / 一只米朵

于是粽子入口先是缠绵悱恻,糯米的糯,芋头的软,猪油的香,令人持久陷入温柔乡中。忽然舌尖感到一丝刺痛,麻酥酥如触电一般,是时呛鼻的辣味异军突起,火速攻占每一处味蕾,边好吃得直呼过瘾,边不知是感动得还是呛得泪流满面。衢州,万物皆可辣,当然包括汤圆。 摄影 / 叶吟啸

衢州,万物皆可辣,当然包括汤圆。
摄影 / 叶吟啸

有异曲同工之妙的,则是造型奇特“留着小辫儿”的衢州北乡汤圆。
北乡人做本地汤圆,不在元宵节,而是每年农历七月十五的中元节,以及冬至日。汤圆个头极大,大如北京大爷手里盘的太极球,顶上还带有一条小辫儿,肚中自有乾坤——刨成丝的萝卜、剁成小块的豆腐,以及巨量的家庭自制剁辣椒酱。开化汽糕,按理说糕团是甜糯糯的对不对? 抱歉,它也是辣的,尽管是微辣…… 图 / 图虫·创意 摄影 / 一只米朵

开化汽糕,按理说糕团是甜糯糯的对不对?
抱歉,它也是辣的,尽管是微辣……
图 / 图虫·创意 摄影 / 一只米朵

汤圆端上桌,四个管饱。北乡汤圆的外皮由一种当地的“七日粉”制作——须用糯米浸七天晒七天再研磨成粉,韧性极佳,可以容纳海量的馅料(没错主要是为了放辣椒),馅儿里的剁辣椒酱微酸,外边再撒一圈辣椒粉提味,里应外合,衢州人才吃得过瘾。衢州鱼头,与湖南剁椒鱼头有异曲同工之妙。 图 / 图虫·创意 摄影 / cloud

衢州鱼头,与湖南剁椒鱼头有异曲同工之妙。
图 / 图虫·创意 摄影 / cloud

相比于四川兔头满眼辣椒,衢州的“三头一掌”——鸭头、兔头、鱼头和鸭掌,显得非常低调随和。腌制鸭头和兔头的卤水黑漆漆一桶,散发着药味,就像中药铺子里煮着大锅的凉茶,以为是清凉去火的——没想到家家秘制的草本精华都只为了一件事:提升辣度。“三头一掌”,威名远扬。 图 / 网络

“三头一掌”,威名远扬。
图 / 网络

衢州鸭头的这种辣,不是大张旗鼓的,而是细水长流的,第一口感觉真香真丝滑,让人顿生一种“我行我可以”的错觉,继而吮吸下去;然而下一口,那种富含药香的辣,从舌尖扩散到整条舌头,持久缠绕,哪怕连灌三罐冰可乐都难以消磨。衢州鸭脖,能把湖北人辣哭。 图 / 图虫·创意 摄影 / Joanna789

衢州鸭脖,能把湖北人辣哭。
图 / 图虫·创意 摄影 / Joanna789

比鸭头兔头更狠的是鸭掌,因为鸭头兔头是撕着吃的,一点点啃,鸭掌你需要嗦干净,就像湖南人吃嗦螺一样,吸吮的时候同时动用了味觉和嗅觉,于是辣味兵分两路,一路饮马肠胃,火热滚烫,一路策马天灵,直接上头。
东南辣都,为何能一城吃四省?
衢州,本土风味极为复杂而多元。哪怕衢州的辣,已经如此层次丰富花招百出,但这依然只是当地饮食的冰山一角。烧饼夹臭豆腐、油炸果,衢州独此一味。 图 / 图虫·创意 摄影 / 一只米朵

烧饼夹臭豆腐、油炸果,衢州独此一味。
图 / 图虫·创意 摄影 / 一只米朵

这座浙西小城,位于浙江、江西、安徽、福建交界处,是真正的“四省通衢,五路总头”。
“四通八达谓之衢”,总面积8844.79平方公里的衢州,状若一块不规则的三角形,延伸向周边不同的文化区域——北与古徽州(今安徽黄山、江西婺源)为邻,南接闽北的福建南平,东沿衢江通向浙江腹地,西部的“长边”则对江西大开门户。龙游发糕,制作容易、便于携带, 是传承至今的“商队美食”。 摄影 / 叶吟啸

龙游发糕,制作容易、便于携带,
是传承至今的“商队美食”。
摄影 / 叶吟啸

地理位置的特殊性,使得四方风味随着人口的流动涌入衢州城,让这座城市变成了一块“饮食拼图”。首先,如果要为衢州的辣找一个“师承”,那么大概率是受到无辣不欢的江西菜的影响。一个明证,即是衢州人每天人均一碗的炒粉干。这碗炒粉干,满满的江西灵魂。 图 / 图虫·创意 摄影 / 一只米朵

这碗炒粉干,满满的江西灵魂。
图 / 图虫·创意 摄影 / 一只米朵

衢州的粉干,和浙江大部分地区流行的温州粉干(浙江部分地区还叫“米面”)截然不同——温州粉干主要是细粉,轻盈得如同发丝,晶莹透亮,仿佛是南方版的“龙须面”。炒温州粉干非得用大锅、旺火、长筷子来炒,炒到底部微焦,焦香四溢,镬气十足。
衢州粉干则不然,更粗且质地更韧,江西老乡一看DNA就动了——这不是我们江西日常吃的米粉吗?无论是南昌的拌粉、九江的炒粉、抚州的泡粉、上饶的铅(yan)山烫粉……光就粉来说,衢州粉干的口感与这些简直一模一样。衢州菜的辣,背后是细致的讲究。 找找看,这碗汤面的辣椒藏在哪? 图 / 图虫·创意 摄影 / 一只米朵

衢州菜的辣,背后是细致的讲究。
找找看,这碗汤面的辣椒藏在哪?
图 / 图虫·创意 摄影 / 一只米朵

而衢州人吃炒粉干的辣度,几乎也不在江西朋友之下。除了在粉干旺火快炒时投入大量鲜辣椒以外,衢州人更有一手绝活:把吃完鸭头、鸭掌后的剩下的火辣卤汤,舀一勺拌进炒粉里吃,这才是地道的衢州味道。苏庄炊粉,粉里包着一切。 摄影 / 叶吟啸

苏庄炊粉,粉里包着一切。
摄影 / 叶吟啸

而衢州开化的苏庄镇,北连江西婺源,西接江西德兴,不仅得了赣菜中鲜辣的精髓,还把江西名菜粉蒸肉的烹饪方式,在本地衍化出了万般花样。
在苏庄,“炊粉”是最流行的烹饪方式,本地人自称“无菜不炊”。所谓“炊粉”,就是把早稻米炒干、碾碎成粉,再拌上鸡鸭鱼肉、瓜果蔬菜乃至螺蚌虾蟹,放入蒸笼中炊熟。没想到吧,辣椒自己就能做“包子”! 图 / 汇图网

没想到吧,辣椒自己就能做“包子”!
图 / 汇图网

而所有能“炊”出来的菜肴里,其中最惊艳的,当属一道“炊辣椒包”。辣椒要选皮硬肉厚、刚好红透的,剖开去籽,刷一层油,再填入虾米、南瓜、火腿等与米粉一同做馅,再用本地的“强盗草”(学名:蛇含委陵菜)、紫苏、藠头调味。蒸出来的辣椒包红亮晶莹,光从外形上看就让人食欲大开,入口更是脆辣干香,吃得满头大汗。马金豆腐,以“豆腐醋”代替卤水,风味独特。 摄影 / 叶吟啸

马金豆腐,以“豆腐醋”代替卤水,风味独特。
摄影 / 叶吟啸

衢州人吃粉的艺术与江西人如出一辙,衢州豆腐的技法,则和安徽人一般精致。
安徽鼎鼎大名的“毛豆腐”,衢州的马金也有。当地的“马金豆腐”,制法独此一家,主要以钱江源的水,与本地的大豆来做,成浆之后用特制的豆腐醋代替卤水来“点卤”,因而风味独特,与众不同。藏制豆腐,看着就像中国版的素奶酪。 摄影 / 叶吟啸

藏制豆腐,看着就像中国版的素奶酪。
摄影 / 叶吟啸

其中最奇特的是所谓的“藏制豆腐”——要像腌咸鸭蛋一样,把烘干后的豆腐放到瓮里,塞入豆荚、芝麻、箬叶制成的草木灰。成型的藏制豆腐,外表成灰蓝色,切开却洁白如玉,陈晓卿称它是中国版的“蓝纹奶酪”。衢州龙游肉圆,也叫山粉粿, 它以番薯制成,满满的闽菜风味。 图 / 图虫·创意 摄影 / 一只米朵

衢州龙游肉圆,也叫山粉粿,
它以番薯制成,满满的闽菜风味。
图 / 图虫·创意 摄影 / 一只米朵

开化南部的桐村镇人,祖上大多是来自闽南的移民,据说当年《爱拼才会赢》风靡全国的时候,桐村人只要上歌厅,必点这首闽南歌。而桐村当地的“三层楼”,下层用竹笋打底,中间是特制的番薯粉,上面则铺满了猪肝和肉片,有闽菜余韵。衢州纸皮馄饨,馄饨皮要擀上2小时, 个头小巧、软糯清淡,可以这很浙江。 图 / 图虫·创意 摄影 / 一只米朵

衢州纸皮馄饨,馄饨皮要擀上2小时,
个头小巧、软糯清淡,可以这很浙江。
图 / 图虫·创意 摄影 / 一只米朵

当然,尽管有着火辣的风味,衢州菜依然是浙菜的一员大将,并且在整个浙江的影响力越发深厚。
衢州菜,浙菜的“最后一块拼图”
曾经关怀过一位旅居杭州的四川朋友,浙江的饮食能不能适应,结果对方投来一个无比复杂的眼神:“别说了,都是泪,我现在只能靠衢州馆子续命。”开化清水螺蛳,湖南人看了也馋。 摄影 / 叶吟啸

开化清水螺蛳,湖南人看了也馋。
摄影 / 叶吟啸

没错,外地人觉得浙菜清淡,大抵是杭帮菜太过知名。北部的杭嘉湖平原,不仅食风清淡,且会略带甜口;宁、绍一带口味就加重,有咸有糟还有臭;到沿海的温州、台州,又成了海鲜的主场。
但在浙西的衢州,辣味弥漫到了每个角落,以至于青团、汤圆、粽子里都能放辣椒,炒个青菜都要用剁辣椒酱调味。可可爱爱的清明果,青团的一种, 辣或不辣,衢州人说了算。 图 / 视觉中国

可可爱爱的清明果,青团的一种,
辣或不辣,衢州人说了算。
图 / 视觉中国

衢州,丰富了浙江人食谱的层次感,位于“省尾”的衢州菜,如同一首乐曲终章的金玉重音,让人精神和味蕾为之一振。
由于浙江是一座外来人口大省,其中有众多来自贵、川、湘、赣等各吃辣大省的朋友,也不乏口味相对较重的北方兄弟。在浙江这种普遍口味清淡的省份,衢州馆子一峰独立,特别扎眼,因而在浙江境内逐渐遍地开花,好评如潮。球川豆腐煲,辣椒必不可少。 图 / 图虫·创意 摄影 / 一只米朵

球川豆腐煲,辣椒必不可少。
图 / 图虫·创意 摄影 / 一只米朵

但对衢州菜感情最深的,无疑还是家乡人——与众多漂泊在外的衢州游子一样,衢州籍演员周迅,说离开家乡多年以后,最想念的依然是衢州城里的那袋小烤饼,热辣,鲜香,如同对故土的回忆。衢州烤饼,周迅认证的家乡味。 图 / 图虫·创意 摄影 / 白小丸

衢州烤饼,周迅认证的家乡味。
图 / 图虫·创意 摄影 / 白小丸

我也曾在北京某点评上号称最辣的湘菜馆里,宴请过一位衢州老乡。几杯酒,几筷子菜下肚,见他潸然泪下,刚要友好地嘲笑一下多年旅居在外,吃辣功力也不复往昔。只见对方猛地抬头:
“诶,我想家了。”
文 | 叶吟啸
文字编辑 | 水水
图片编辑 | 水水
文章首图 | 图虫·创意
首图摄影 | Joanna789
原标题:《东南沿海第一辣都,为何能一城吃四省》
阅读原文
媒体号

您可能还会对下面的文章感兴趣:

共有:488人留言! 共有:488人喜欢本文! 点赞 最新评论 查看所有评论
加载中......
发表评论